台北都會新餐廳－爐火純青返祖味－CARO870212的部落格

工商時報【姚舜】

「牛排教主」鄧有癸再開新餐廳〈教父牛排〉（Danny's Steakhouse），不只為了市場區隔，更為了讓牛排的色、香、味「止於至善」，這回他自國外引進了「木香烤爐」（Wood Oven），並重新調整料理牛排的工序和製程，其中最大改變是以明火直烤為烤牛排的最後一個步驟，此除了可為牛排上色並使表層帶著焦酥，且讓牛排燻染了白橡木、胡桃木或櫻桃木的香氣。　其實，像BBQ般地用明火直烤位在烤架上的牛排，本就是美式牛排的料理主流，美國東、西兩岸不少牛排名店至今也仍是以明火直烤方式燒烤牛排。而和牛肉打了30多年交道，把牛肉各精華部位和烹製牛排器具「玩」得熟透的鄧有癸，這回決定以「返祖復古」路線炙烤牛排，純青的熊熊爐火，燃燒的不只是那一塊塊表酥裡嫩的美味牛排，更有鄧有癸「一生懸命烤出好牛排」的熱情和自信。

他，終於有一家「屬於自己的牛排館」了。

這家叫〈Danny's Steakhouse教父牛排〉的餐廳，距離他過去顧問的維多麗亞酒店和與友人合夥投資開設的〈D&C Bistro〉近在呎尺，走路都只要3、5分鐘。

他，名叫鄧有癸。10多年前，我見他把「燒烤出一塊好牛排」當成信仰，一生懸命地精進廚藝，於是稱他為「牛排教父」，從此，這個既是榮譽也是壓力的名銜，就一直跟著他了。

都說：「一個人一輩子只要做好一件事」。在台灣廚藝界，鄧有癸無疑是「一技傍身，受用一生」的最佳寫照。

從跨入餐飲業在台灣第一代日系鐵板燒工作開始，鄧有癸就和牛肉結下了不解之緣。若將鄧有癸的廚藝人生分兩個半場，則上半場他的「師父」包括餐廳裡的老師父、餐廳老闆，還有那些無肉不歡的牛排老饕；下半場，他靠著各種機會不斷出國考察、見學，持續精進廚藝和吸收肉品知識，成為備受牛排食饕推崇的名廚。

鄧有癸的成功之道，一路走來固然有機遇、有貴人，但最重要的還是始終「不改其志」，並一次又一次練習嘗試，最後將燒烤牛排之道摸得通透。

牛排畢竟不是中華料理，台灣的高檔牛排餐廳原本也就不多，鄧有癸赴國外取經，總會將烤牛排最新技法、甚至工具引進台灣，為牛排界開啟先河，也為他曾經司廚或顧問指導的餐廳與飯店創造榮光。

從在厚重的鐵板燒烤檯上煎烤牛肉開始，鄧有癸「玩牛排」的技法非常多樣，從先煎後烤，到先以低溫慢煮、最早被我稱為「舒肥法」Sous-Vide後再爐烤，再到混合了煎烤、爐烤與燻烤的方法，每一次鄧有癸改變燒烤牛排的工序和製程，總會掀起市場話題，並得到食家的激賞。

這回，鄧有癸再開新店，他引進了「木香烤爐」（Wood Oven）並再度修改烤牛排製程，再掀市場話題。

〈教父牛排〉烤牛排的工序如今是：先將熟成的厚塊牛肉香煎2分鐘，再進保溫箱讓牛肉溫度由外層向裡層滲透，使中心溫度升高到攝氏40度，約5分鐘後再將牛肉送進溫度可瞬間拉到攝氏1千度的超級烤箱，俟牛肉肉汁被「鎖」住後，再從烤箱中拉出，讓牛肉「靜置休息」約5~10分鐘，最後再放到「木香烤爐」用明火直烤。

「木香烤爐」既不用電，也不用瓦斯，其火源來自爐下的白橡木、胡桃木或櫻桃木，烤時廚師要憑視覺甚至觸覺（用手touch），判斷肉的生熟度，並調整烤架與火之間的距離。事實上，這種炙烤牛排的方法，至今仍是美國諸多高級牛排餐廳的料理主流。

用明火直烤出的牛排，較爐烤牛排多了木炭的燻香，牛排的表層也會有一層淺淺的焦酥，風味更趨近主流的美式牛排。不過，和美國牛排餐廳直接以明火直烤或直接爐烤的作法相較，鄧有癸中間又多了香煎和爐烤封汁的工序，所以牛排切開後，裡層依舊鮮紅、口感柔整細緻，而外層則多了焦香與酥脆。而「香、酥」，正是〈教父牛排〉欲傳達的賣點。

INDEX

●Danny's Steakhouse教父牛排

地址︰台北市樂群三路58號