蟹蟹你
過了中秋節，便進入大啖螃蟹的季節，花蟹、三點蟹、紅蟳、沙公、沙母等，肉質正Q鮮，且蟹膏肥美，各種烹調手法都能感受到螃蟹的豐富滋味。
台式螃蟹料理重鮮味，變化樣式並不多，多數都以清炒、蒸煮為主，若是用以下酒，則多做鹹酥。而蟹種多選在地、野生的花蟹、三點蟹、旭蟹等，肉質頗細嫩。
已經傳承3代的田園海鮮料理，主廚李師傅在處理 螃蟹時，特別強調鮮味，「我們以過水取代過油，去除螃蟹的雜質腥味，再熱炒。」野生捕撈的旭蟹以客家粄條鋪底，淋蒸魚汁蒸煮，肉質緊實且Q、甜味濃。李師 傅說：「花蟹的肉質細嫩且甜，最適合吃原味，炒蔥薑去腥即可。而三點蟹的甜味濃，用來炒九層塔或蛋都很適合，且三點蟹是這個季節才有的美味。」
台 中專賣台式活海鮮料理的阿利海鮮用的是金門、基隆、澎湖與墾丁地區的活蟹，副主廚黃泰平說：「沙公肉質最紮實，紅蟳肉較軟但卵香，而三點蟹則是肉質最細緻 且味甜。」這裡的螃蟹料理口味偏重，上桌有濃郁香氣，像是以微辣的沙茶炒紅蟳，因加入上湯收汁，肉質飽水彈牙，香鬆蟹卵也嚼來噴香有味。桂花洋蔥蟹則是搭 三點蟹，嫩甜蟹肉有蛋香、蔥甜相伴，吃來層次豐富。
攝影╱葉仁傑
清蒸旭蟹 時價，50元/兩 圖約680~750元
蒸魚汁的味道鮮香微鹹，能烘托出蟹甜。(田園)
清炒花蟹 時價，70元/兩 圖約750~850元
花蟹肉質細嫩且甜，蔥香薑添香卻不搶味。(田園)
九層塔三點蟹 時價，45元/兩 圖約450~500元
九層塔的清香和三點蟹的甜味很搭。(田園)
沙母烏龍煲 時價，60元/兩 圖約780~800元
沙母肉厚紮實，加上烏龍麵吃來Q香飽足。(田園)
桂花洋蔥蟹(三點蟹) 65~80元/兩，圖約390元
蛋香撲鼻，洋蔥甜味與蟹肉鮮甜也頗搭。(阿利海鮮)
薑絲麻油枸杞蟹(沙公) 65~80元/兩，圖約780元
麻油香而不膩，帶一點淡淡薑辛。(阿利海鮮)
上湯沙茶蟹(紅蟳) 65~80元/兩，圖約450元
滋味鮮辣鹹香，湯汁用來拌飯最對味。(阿利海鮮)
【Data】
˙田園海鮮
台北市八德路2段174巷5號
(02)2781-5137
11:30~14:00、17:00~22:00
無休
˙阿利海鮮
台中市大墩二十街37號
(04)2326-8008
11:00~14:00、17:30~21:00
無休
文章來源自:http://appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20130920/35306551/%E5%8C%97%E9%83%A8%E7%89%88%E4%B8%AD%E9%83%A8%E7%89%88%E5%8F%B0%E5%BC%8F%E6%BF%83%E6%B7%A1%E4%BF%B1%E9%AE%AE報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱張世平
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