不分春夏秋冬，國人就是愛啖鍋。炎夏酷暑、日頭赤炎，愛吃火鍋的人照嗑不誤，愛鍋一族沒有因為天氣熱影響了吃興。為此，台北喜來登飯店〈桃山〉日本 料理餐廳也首度在本季推出新款火鍋，主廚林蒼信除用歐洲進口白蘆筍熬湯頭作鍋底，更選用有專利、標榜健康的「掛川完熟酵母豬」豬肉為涮料，非常高級。
生意好、甚少促銷的台北喜來登飯店〈桃山〉日本料理餐廳推新菜，主廚林蒼信不只用歐洲進口白蘆筍熬製火鍋湯頭，更採掛川完熟酵母豬豬肉為主要涮料， 搭配海鮮或無骨牛肉二選一推出火鍋套餐，配菜還有日本年糕與讚岐烏龍麵等，桌面上盡是高級食材，雙人套餐3,600元的價位其實不便宜，卻仍吸引很多啖鍋 老饕前往嘗鮮試奇。
含汁鮮甜、口感柔嫩的白蘆筍，被西方人譽為「蔬菜之后」，又有「貴族白美人」之稱，是西餐中的高檔食材。而歐洲產的白蘆筍更因體態碩大飽滿、纖維細 緻，廣為高檔餐廳採用。只是，過去白蘆筍多見於義、法餐廳的菜單，日本料理餐廳其實少見，更遑論是做火鍋，所以〈桃山〉此次推出白蘆筍鍋，引起食饕好奇。
「失敗了好多次呀！」〈桃山〉主廚林蒼信表示，台北喜來登飯店館內法菜餐廳〈安東廳〉的白蘆筍菜單，味道好，受到客人喜愛，故引發了自己創作靈感，以高檔的白蘆筍入饌，好讓〈桃山〉的客人換換口味。不過，初始林蒼信卻面臨了兩大挑戰。
林蒼信面對的挑戰，一是〈桃山〉是日本料理廳，所以他用白蘆筍入饌，仍得想辦法烹調出「日本料理的味道」。另外，白蘆筍雖含汁鮮甜，肉質滑嫩，但若只是直接切了段丟到火鍋內煮，既無法凸顯廚工廚藝，煮在湯裡的白蘆筍味道也不夠強烈明顯，如此一來只是浪費了好食材。
林蒼信熬煮的白蘆筍湯頭，不是將白蘆筍直接丟到湯裡煮這麼簡單，他請教了法餐廚師的意見，將白蘆筍削下的外皮，用食物料理機打成汁液，然後用經奶油炒鍋的洋蔥及一點點奶油，與柴魚昆布高湯混合後熬煮，才成功研發出湯色乳白、湯味鮮甜的火鍋湯頭。
用掛川完熟酵母豬豬肉為白蘆筍鍋的主要涮料，是因這種豬的養殖過程安全，動物性脂肪低，卻含有較多的植物性脂肪，切成薄片涮食，口感清爽沒豬腥味，很適合夏天品嘗。
掛川完熟酵母豬的飼養方法領有專利認證，此項專利發明包含兩部分，一是飼料中使用的發酵酵母；另一則是使用這種有機飼料養豬的方法。發明的人是掛川庸夫，所以用這種養殖方式養大的豬就稱為「掛川完熟酵母豬」。
掛川完熟酵母豬與一般豬最大的不同處是，在經過常態肥育期後，會再以經過10天發酵的酵母發酵飼料飼養，進行5星期以上的熟成肥育。豬隻在吃了混入酵母菌的飼料後，脂質健康，風味也好，所以近年逐漸被訴求高檔的餐廳採用。
〈桃山〉的白蘆筍火鍋除了主攻掛川完熟酵母豬的豬肉，林蒼信並另外準備了綜合海鮮與無骨牛小排肉片讓食客二選一，套餐中還有和風沙拉、日本年糕、讚 岐烏龍麵與甜點等。由於定位高檔，〈桃山〉的裝潢陳設、使用器皿餐具，乃至服務與菜式呈盤都不含糊，在這裡吃白蘆筍火鍋，享受也再上層樓。
INDEX
●桃山．日本料理
地址︰台北市忠孝東路一段12號
（台北喜來登大飯店2樓）
電話︰(02)2321-1818轉訂席中心
文章來源自:http://tw.news.yahoo.com/作者： 姚舜 | 中時電子報
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