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亞硝酸鹽普遍添加於肉製品中當保色劑，除改善或保持食品顏色，也可抑制肉毒桿菌等的形成，屬於對人體不友善的化學物質，過量將破壞紅血球送氧功能、引發中毒反應。

添加了亞硝酸鹽的食物一旦與含胺類食物混吃，將形成可怕的致癌物亞硝胺，也因此，世界各國針對肉製品添加亞硝酸鹽都會限量管制。依衛生署食管局的公 告，肉製品及魚肉製品中亞硝酸鹽濃度不得超過0.07g/kg；如使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品，則用量不得超過0.005g/kg。

預防之道

▲避免將含亞硝酸鹽食物與含胺食物混吃。

▲不吃含亞硝胺的食物、不吃煙燻或鹽醃的魚肉製品、不吃不新鮮、存放過久或鹽醃漬的蔬菜類食物。

▲多吃含維生素Ｃ的青菜及水果，含維生素Ｅ的食物，或含多酚類的茶、咖啡、疏菜、柑橘類水果，有助在胃中破壞亞硝酸鹽、抑制與胺類食物合成亞硝胺致癌物。

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以水煮、蒸或微波爐加熱，取代烤、油煎、炸等烹調方式。

（資料來源︰學者林杰樑、張正琪／文︰記者楊久瑩）

文章來源自:http://tw.news.yahoo.com/自由時報 –